改性磷脂常用作O/W型乳浊液的乳化剂，在冰淇淋生产中，改性磷脂能控制冷冻时脂肪乳浊液的不稳定性。 脱油磷脂在速溶食品中的用量很大，几乎所有的婴儿食品配方中都使用亲水性脱油磷脂作为脂肪乳化剂。

        天然磷脂（浓缩磷脂）常用作W/O型乳浊液的乳化剂，在人造黄油，巧克力等产品的生产中，能改善产品的味道及光泽。 磷脂在使用时主要是与其他乳化剂和稳定剂（常用的是甘油二酸酯）相结合而起到乳化作用。

        磷脂化处理并不改变产品的溶解性，而主要在于该进干性食品的润湿性和分散性，使其更快的分散于液体中。润湿是可溶性颗粒迅速扩散或溶解的过程，如果被润湿的颗粒是固体并要保持其形态不变，则润湿剂与溶液扩散剂作用形同，润湿剂主要用来控制可水合或可溶解颗粒的吸水量，促进脂肪和亲水性粉末的润湿作用。如果亲水性粉末在添加到水中使，会迅速地润湿，形成外湿内干的块状，即结块，此时需添加极性低，HLB值较小的亲油性较好的磷脂(浓缩磷脂)，减少润湿和分散太快的粉末在水中的作用减弱，降低粉末的润湿速度，使其在混合时不结块。而对于极性LB值大的亲水性较好的磷脂，则可改进疏水粉末的润湿速度和分散度，消除脂肪与水之间的互相排斥性，使产品能够快速的润湿和分散于液体中。如可可粉本来在水中难以分散，当其表面涂有磷脂后就易溶于水。在生产中应根据速溶产品的不同特性，选用不同的磷脂产品，水溶性底物（蛋白粉），需要低极性的亲油性磷脂，在吸水润湿时可减缓并控制产品的润湿速率。表面为油脂的产品（巧克力，高脂肪奶粉），需要极性高的亲水性卵磷脂，以促进脂肪表面的吸水润湿。用量多控制在总固体物的0.2-0.4% 。

        脱模剂是一种用来防止蛋糕或甜点粘贴在烤盘或模子上的加工辅料。将脱模剂喷在考盘或模子上，会在烤盘或模子表面形成一层均匀的脂肪膜，使产品更容易脱出，并减少了其油的使用量。脱模剂中包括磷脂，油和一些固体基底物。高等磷脂用于硬糖果的脱模。

        面包脱模剂的配方（按钮式喷雾器）磷脂2% ，98%的植物油。或8%的磷脂，70%的植物油以及22%的雾化剂。

        蛋糕饼干等烘焙食品所用脱模剂配方为：5-15%的磷脂，1-10%的面粉，或硅土以及各中植物油。用于食品脱模的磷脂能降低产品的粘度，阻止产品在延长受热时表面变黑，赋予产品一种温和的风味