经化学及酶处理，卵磷脂会增强其在含水体系中的乳化特性及分散性，成为几种天然乳化剂中重要的一种，在烘焙食品中的应用十分广泛。

        面团调节与质构改善剂卵磷脂会增加面团的韧性，其亲水特性又使之在面粉水化过程中增加面团的黏性；它还可改善化学发酵法加工制品的质构，最终提高制品的对称性、体积、颗粒性、表面外观和纹理。在速冻面团中可保护酵母，增加体积，有利于面团挤压成型，延长可加工期。在制饼皮时，可增加柔软性、圆滑、可滚动性，预防破裂。在蛋糕中它会产生更细致的均一的颗粒结构，并使开放的空气腔减少，可预防产品内部腔道的产生并减少制品的硬度。在曲奇中增加混合性、扩散性，改善制品外观和颜色。用量：0．25％～1％粉基。

        乳化、柔软保鲜剂卵磷脂分子上有一个含磷的极性基团，可与直链淀粉形成包涵体混合物，这个极性基团又使整个分子比单甘酯等更容易在水中扩散。这样的特性使之具有高度乳化功能及持气持水性。

        它还可通过阻止储藏期间水分从产品内蒸发而增加表皮的柔软性、预防干裂、延长货架期。在面包、糕点里，增加黏度、改善团粒结构，留住空气以增大体积，赋予产品以更好的柔软性和货架期。在饼干里具有分散作用，改进水分的吸收，增强起酥性，减少干裂。在巧克力里有乳化作用，防止微粒凝聚和砂糖淅出。用量：0．75％～1％粉基。

        延展、脱模和抗氧化剂卵磷脂可增加延展食品的润滑性。它增加产品从加工机械中的通过量，并减少了清除的时间，并不降低产品的密度，可大幅减少清洗切割刀的时间。可增加成品纹理，使结构更精致、更柔软。在平底锅油脂和气雾喷涂脱模产品中，只需含量较低的卵磷脂，可降低食品的含热量，更有效地用于那些不需要表面发黑的产品。在蛋糕、糖果里具有脱模作用，使之易与加热器分离，防止焦糊碳化。在油炸类食品里，能防止维生素A的氧化及有利于维生素E的保存，并具有防溅剂的作用。在低脂食品里增加润滑性，增加产出率。用量：2％～3％油基。